Выбираем мясо правильно!

Для того что бы приготовить вкусный сочный шашлык из говядины, нужно правильно выбрать мясо, поэтому мы собрали для Вас несколько полезных рекомендаций!

04 Апрель 2017

Когда приходишь на рынок, в мясные ряды, прямо глаза разбегаются... Как же по внешнему виду определить, хорошее перед тобой мясо или нет?

Прежде всего, у мяса должен быть товарный вид. Оно не должно быть заветренным, с желтым жиром. Прилавок чистый, продавец опрятный – это уже хороший признак. Потом – цвет мяса. Самое светлое и нежное мясо у телят. Телятина – это мясо двух-трех недельного животного, которое не пробовало ничего, кроме материнского молока. Оно должно быть нежно-розовым, иногда цвета кофе с молоком. Кстати, оно и пахнет молоком.

Чем животное старше, тем у него более темное мясо. До года – это молодая говядина, она розово-красноватого цвета. Зрелая говядина – уже красно-алая.
Если мясо темное, то тут одно из двух – или это очень старое животное, или оно было неправильно забито. Со старым мясом – тут все понятно: оно будет жестким, как его ни приготовь. А вот если у бойца, который забивал животное, дрогнула рука, то на месте неправильного удара по мышцам, тканям проходит внутреннее кровоизлияние, цвет мяса может быть темно-красным до черноты. Но дело не только в цвете. Такое мясо пропитано адреналином – ведь животное испугалось, осознало свою гибель, страдало. Все это сказывается и на вкусовых качествах, мясо будет более жесткое, сухое по консистенции. Ну и конечно, менее полезное.

22

По каким еще признакам можно судить о качестве говядины?

Важный показатель – это упругость, вы просто нажимаете на кусок пальцем и чувствуете, что мясо как бы пульсирует. Нормальное парное мясо всегда упруго, оно тут же восстанавливает свою форму. Если же там, где вы надавили, остается ямка, то, значит, с момента убоя животного прошло более 72 часов. Это предельный срок для реализации парного мяса. Далее его следует охлаждать до температуры 0… +2 С. Охлажденное мясо может храниться не более недели. Затем его можно реализовать только в замороженном виде после дополнительного исследования в ветеринарной санэпидемлаборатории.

Можно ли распознать недобросовестного продавца? В чем и как он может попытаться меня, покупателя, обмануть? Например, продать охлажденное или размороженное мясо как парное…

Во-первых, у мороженого мяса меняется цвет. Оно уже не розово-красное, а серо-белое, и ничего тут не изменишь. Хоть маслом, хоть марганцовкой его мажь. Размороженное мясо теряет упругость, становится вялым. Кроме того, после заморозки оно теряет запах – практически ничем не пахнет. А человек, занимающийся продажей такой продукции, идя на обман, в итоге теряет больше, чем получает. Один раз он, положим, заработает на разнице в цене, но потеряет уважение окружающих и, конечно, клиентов. Ведь обман откроется сразу же, как только вы положите мясо на раскаленную сковородку. Прежде всего, вы не почувствуете аромата. Потом, в мороженом мясе много влаги. Сколько кусок ни вытирай салфеткой, при жарке начнет выделяться лишняя влага. В результате антрекот получится сухим, жестким и невкусным.

23

Вот купили мы кусок говядины на рынке, принесли домой… Как его правильно хранить?

В течение 72 часов парное мясо само себя сохраняет. Поэтому его надо положить в пластиковый контейнер, плотно закрыть крышкой – и в холодильник. Если в течение трех суток парное мясо не используете, то его придется заморозить, лучше в режиме быстрой заморозки. Обязательно в плотно закрытом контейнере или в целлофановом пакете – чтобы не потеряло влагу.

Разморозить мясо легко – в микроволновых печках есть специальный режим для размораживания. Или вытащить мясо из морозилки и оставить постепенно размораживаться в холодильнике. Или просто оставить в миске при комнатной температуре. Но только не в воде – она заберет у мяса последний вкус.
Размороженное мясо лучше не жарить. Оно уже потеряло привлекательные свойства парного мяса – запах, сочность, упругость – и покажется вам жестким и суховатым. Но на суп, котлеты или для тушения вполне сгодится.

 И в заключение, о чем нельзя забывать покупая мясо?

О здоровье, своем и своих близких. Никогда не соблазняйтесь дешевизной, не покупайте мясо в переходах, на дороге, у вокзалов. Не буду вам портить аппетит, перечисляя, с какими проблемами можно столкнуться, купив зараженное мясо. Просто помните – это опасно!

Мясо, перед тем как оно попадет на прилавок магазина или рынка, должно пройти серьезный контроль. Живое животное осматривает ветеринар и выписывает на него сертификат, что никаких болезней нет. Потом животное забивают, и уже другой врач осматривает тушу и выдает сертификат качества. На определенных частях туши ставятся специальные клейма.
На рынке у любого продавца вы можете потребовать предъявить эти сертификаты, узнать точную дату забоя, удостовериться, что перед вами качественное мясо. 

Видео

Остались вопросы?

Оставьте свой номер телефона и мы вам перезвоним